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會(huì)變色的果蔬?原來(lái)是純天然的“魔法”

2019年06月12日08:23 來(lái)源:北京青年報(bào)

食物的美貌顏色,讓我們能夠鑒別它們的新鮮度,甚至猜測(cè)它們的美味程度。

天然食物,總是姹紫嫣紅,淺黃深綠,讓人一看就引起食欲。草莓就該是紅的,紫薯就該是紫的,葉菜就該是綠的,黑米就該是黑的……

然而,也常有這樣的情況,最近有位朋友問(wèn):我家的紫薯,煮過(guò)的水居然變成了綠色!這是怎么回事呢?嚇到不敢吃!

還有位專(zhuān)家打電話(huà)來(lái):我家買(mǎi)的紫米一洗就掉色,難道紫色是染出來(lái)的?

一位鄰居也問(wèn):我家買(mǎi)的山藥,明明是白色的,蒸熟后怎么表面出現(xiàn)了藍(lán)紫色?你看看照片,是不是有點(diǎn)恐怖?

其實(shí),這種食品變色的情況并不罕見(jiàn)。比如說(shuō)紫甘藍(lán)炒過(guò)就變成了深灰藍(lán),綠葉菜涼拌后變成了橄欖綠,番茄掛面放久了美麗的粉紅色就消失了。有人擔(dān)心,是因?yàn)槿斯と旧R灿腥藫?dān)心,是因?yàn)榛兽r(nóng)藥。還有人擔(dān)心,是因?yàn)槭澄飺郊佟?/p>

事實(shí)上,這類(lèi)食品變色,正好能說(shuō)明一個(gè)事實(shí)——這些食品的顏色都是純天然的,絕不是人工染色的結(jié)果,和化肥農(nóng)藥也毫無(wú)關(guān)聯(lián)。

最常見(jiàn)的天然色素有四類(lèi)

大自然當(dāng)中的色素,并不是為了人類(lèi)的需要而存在。它們是新鮮天然食品的特征,但并沒(méi)有打算美色長(zhǎng)存。在烹調(diào)、加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中,它們往往是相當(dāng)嬌氣而善變的。

相比而言,人造色素則要“皮實(shí)”很多。因?yàn)樵诋?dāng)初開(kāi)發(fā)、篩選人工色素的時(shí)候,基本要求就是著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好。如果又容易褪色,又容易變色,它早就被淘汰了。

在各種食物中,最常見(jiàn)的天然色素有四大類(lèi)。

1.四吡咯色素:包括了肉里面的血紅素和綠色蔬菜里的葉綠素。它們的特點(diǎn)是善于捕捉和傳遞光能,也喜歡“籠絡(luò)”一些金屬離子。

2.類(lèi)胡蘿卜素:包括從黃色到橙黃色到紅色的一系列色素,比如胡蘿卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡蘿卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄紅素等多種色素。什么葉黃素、玉米黃素、柑橘黃素、辣椒紅素、蝦青素等都屬于這一類(lèi)。

3.多酚類(lèi)色素:包括了花青素和其他類(lèi)黃酮色素,如黃酮。

花青素是個(gè)大家族,但它們的風(fēng)格大同小異,是從紫紅色到紫色到藍(lán)紫色到紫黑色的色調(diào)。

大部分藍(lán)紫色、紫黑色的食物顏色都是因?yàn)榛ㄇ嗨兀热缱鲜、紫甘藍(lán)、紫洋蔥、藍(lán)莓、桑葚、紫黑櫻桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

黃酮類(lèi)則是從無(wú)色到黃色的色調(diào),通常顏色比較淺,很低調(diào)。

4.甜菜色素:包括甜菜紅素和甜菜黃素等。甜菜紅素其實(shí)并不罕見(jiàn),紅甜菜頭、牛皮菜(葉用甜菜)、紅莧菜、紅心火龍果那種玫紅的色調(diào),就是甜菜紅素帶來(lái)的。

這四類(lèi)色素,都有掉色、變色或褪色的能力,只是脾氣各不相同。

食物掉色是因?yàn)榍逑磿r(shí)導(dǎo)致的色素溶出

先說(shuō)說(shuō)很多人抱怨頗多的掉色情況。其實(shí),大部分天然食品洗后掉色的原因,是其中的色素被溶出來(lái)了。用水洗容易掉色,是因?yàn)槭称分械纳厍『靡兹苡谒。比如說(shuō),多酚類(lèi)色素和甜菜色素都屬于水溶性色素,它們遇水溶解,就會(huì)發(fā)生掉色現(xiàn)象。

我們都有這樣的經(jīng)驗(yàn),草莓也好,桑葚也好,楊梅也好,紅火龍果也好,水洗的時(shí)候都會(huì)掉色。這是因?yàn)檫@些水果的細(xì)胞比較嬌嫩,在水洗的時(shí)候,外力造成細(xì)胞破損,本來(lái)在植物液泡中安靜呆著的色素就跑到了水里。

但是你可能會(huì)說(shuō),番茄也挺嬌嫩的,為什么它切開(kāi)了洗也不會(huì)溶出紅色呢?這是因?yàn),番茄紅素是脂溶性色素,它根本不溶于水,所以不會(huì)在水洗的時(shí)候掉色。

不過(guò),既然是脂溶性,如果用油脂來(lái)洗,它就會(huì)溶出。所以,炒番茄之后油會(huì)變紅,炒胡蘿卜之后油會(huì)變黃。大廚正是利用這個(gè)原理,用熱油來(lái)翻炒番茄醬,給茄汁菜增加紅艷的顏色。

可能你還會(huì)說(shuō),可是,我家的黑豆,淘洗的時(shí)候并沒(méi)有掉色!為什么黑米就要掉色呢!這里還有一個(gè)重要因素:細(xì)胞是不是能馬上接觸到水。

種子類(lèi)的食物,比如豆類(lèi),種皮等外層組織的細(xì)胞結(jié)構(gòu)比較緊密,所以短時(shí)間沖洗一下,細(xì)胞暫時(shí)不吸水,所以里面的色素跑不出來(lái)。

但是,如果長(zhǎng)時(shí)間地浸泡,種子以為它萌發(fā)的機(jī)會(huì)到了,外層就會(huì)逐漸吸水。這時(shí)候,花青素就會(huì)慢慢溶出。用熱水浸泡的時(shí)候,吸水速度加快,色素溶出速度也會(huì)更快。

不同品種的種子,外層細(xì)胞緊密程度差距很大。

有些品種一浸泡很快掉色,比如紫紅糯米;也有些品種需要泡一個(gè)小時(shí)以上才能看到明顯掉色,比如有些黑米;還有的更慢,比如黑大豆和紅小豆。但無(wú)論如何,只要你堅(jiān)持浸泡,花青素類(lèi)的色素一定會(huì)被泡出來(lái)。

含有花青素和葉綠素的食物容易發(fā)生變色

再說(shuō)說(shuō)很多人困惑不已的變色情況。發(fā)生變色的,主要是花青素和葉綠素這兩類(lèi)。

花青素簡(jiǎn)直是個(gè)變色龍。它遇酸變成鮮艷嬌嫩的粉紅色或紫紅色,遇堿變成綠色或藍(lán)紫色,遇到一些金屬離子,還能變成特別深濃的顏色,比如墨綠、深棕、灰黑等,確實(shí)有點(diǎn)恐怖。

比如說(shuō),紫薯煮了之后水是綠色的,只能說(shuō)明煮紫薯的水是弱堿性水(硬水),讓花青素發(fā)生了變色現(xiàn)象。喝下去是沒(méi)有毒的,不用怕。而涼拌紫甘藍(lán)加了醋之后變得特別紅艷好看,只是因?yàn)榇椎乃嵝园l(fā)揮了變色作用。

有時(shí)候,僅僅是色素溶出的時(shí)候,看似已經(jīng)變色了。比如說(shuō),把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了幾個(gè)小時(shí)之后,你會(huì)發(fā)現(xiàn),泡出來(lái)的根本不是黑色!而是深紅色或紫紅色的顏色。這是因?yàn),人家花青素本?lái)就不是黑色好不好……只是因?yàn)轭伾珴饬耍员砻婵此坪谏。稀釋一下就呈現(xiàn)它們的本色了。

葉綠素的本事就不那么大了。它遇酸后只會(huì)變成暗黃綠色(橄欖綠),這是因?yàn)槿~綠素里的鎂離子在氫離子的協(xié)助下擅自離崗了,引起顏色變化。

所以老醋拌菠菜的顏色不那么吸引食欲。不過(guò),如果往蔬菜里面多加點(diǎn)鹽(鈉離子),或者用石灰水泡一下(鈣離子),顏色就會(huì)好看一點(diǎn)。如果加點(diǎn)銅離子呢,顏色更為青翠,而且經(jīng)久不變。這就是有些干粽子葉能成年累月保持綠色的緣故。

天然色素并不穩(wěn)定易發(fā)生食物褪色

除掉色和變色之外,還有很多天然食物有褪色現(xiàn)象。前面說(shuō)到,天然色素的化學(xué)性質(zhì)并不穩(wěn)定,會(huì)因?yàn)榧訜峄蜓趸仍虬l(fā)生降解。

花青素是最不穩(wěn)定的一類(lèi)色素,它在加熱時(shí)間長(zhǎng)的情況下會(huì)逐漸褪色。溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng),顏色越難保存。所以,至今還沒(méi)什么辦法讓草莓、櫻桃、桑葚、楊梅等食物在煮后還保持美麗的顏色。連褪色帶溶出,很快水果本身的顏色就變得慘不忍睹了。所以,無(wú)論你在哪個(gè)國(guó)家,生日蛋糕上看到的紅艷欲滴的罐頭櫻桃,其實(shí)都是染出來(lái)的。

看似比較穩(wěn)定老實(shí)的胡蘿卜素和番茄紅素,其實(shí)也一樣會(huì)褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡蘿卜汁的蔬菜面條等產(chǎn)品放在超市里,就會(huì)發(fā)現(xiàn),幾個(gè)月之后,它們的顏色越來(lái)越淺,最終完全褪色。

因?yàn)檫@些色素含有很多不飽和鍵,氧氣是不會(huì)放過(guò)它們的。當(dāng)然,如果能避光、低溫隔絕氧氣保存,顏色會(huì)稍微存得久一點(diǎn)。

食物從無(wú)色變有色的情況也無(wú)須擔(dān)心

最令人困惑的,是無(wú)中生有的食物變色。很多白色食物中存在著多酚類(lèi)色素的前體。它們本身是無(wú)色的,但在烹調(diào)或加工過(guò)程中發(fā)生水解,或會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨亍?/p>

比如山藥蒸后會(huì)變紫,就屬于從無(wú)色變有色的食物變色。桃子煮后中心發(fā)紅、藕蒸熟后出現(xiàn)藍(lán)紫色等情況,都屬于這一類(lèi)。這種情況無(wú)毒無(wú)害,放心吃就好了。

還有一些淺色食物中的類(lèi)黃酮,在堿性條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成顏色較明顯的查爾酮結(jié)構(gòu)。比如說(shuō),蘋(píng)果和洋蔥煮后變黃,饅頭放了堿之后煮出來(lái)發(fā)黃,粽子放了堿水之后煮出來(lái)是黃色,都是這個(gè)原理造成的。堿性條件會(huì)破壞一些B族維生素,但是變色對(duì)人完全沒(méi)有什么毒害。

所以說(shuō),日常生活中看到的食品在烹調(diào)加工中出現(xiàn)的掉色、變色、褪色現(xiàn)象,幾乎都是天然色素造成的!

如果對(duì)食品總是疑神疑鬼,不僅會(huì)讓自己心情太過(guò)緊張,而且會(huì)冤枉生產(chǎn)它們的農(nóng)家,也辜負(fù)了很多天然好食品哦!

文/范志紅(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事)

(責(zé)編:李軼群、楊迪)


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